Anaerob bærtørket Starmaya – hva betyr det egentlig?

En av de tingene som gjør at kaffe er et spennende felt er at det alltid er noe nytt å smake og nytt å lære.

Nå har vi fått inn et parti med kaffe fra våre samarbeidspartnere i Brasil, en anaerob bærtørket Starmaya fra gården Santuario Sul.

Santuario Sul, som betyr “helligdommen i sør”,  er et sted for innovasjon og eksperimentering. Santuario Sul startet som en liten del av gården Irmas Pereira, men er i dag en helt egen gård som drives av Luiz Paulo Pereira. Dette er like mye en teststasjon som en kaffegård. Gården totalt er på 120 hektar hvorav 80 brukes til kaffedyrking. Her dyrker de over 30 ulike arter, alt fra tradisjonelle Brasilianske varianter som gul Bourbon til eksotiske arter som Sudan Rune, SL28, Geisha og ikke minst Starmaya.

Starmaya – en ny hybrid

Starmaya er en ny hybrid som har blitt dyrket fram i Nicaragua i løpet av de siste 10 årene. De vanligste måtene å dyrke frem hybrider er ved kloning eller poding, men Starmaya er den eneste F1-hybriden som er dyrket fram via frø, dvs at et tre fra én art har pollinert et tre av en annen art. Hannplanten er en steril Arabica fra Etiopia, at planten er steril vil si at den ikke produserer pollen og derfor ikke kan selvpolinere. Denne ble plantet sammen med hunfertile planter av arten Marsellesa (som igjen er en hybrid av Villa Sarchi og Timor). Da hannplanten ikke kan selvpolineres vet vi at bærene på hanntrærne vil være en hybrid av disse to artene. 

Målet med å utvikle og teste denne arten i brasils frukbare jord er å tilby en kaffe med en fastere syrestruktur enn de tradisjonelle artene som trives så god i Brasil, som f.eks Bourbon som med sin fyldige dype sødme. Ikke bare fordi det er godt med en slik kaffe, men også fordi kaffer med tydeligere syrestruktur er etterspurt og gir vanligvis en høyere pris. Dessverre også at klimaendringene allerede gjør at vi trenger nye arter i nye områder for å møte etterspørselen globalt.

Anaerob betyr «uten oksygen»

På Santuario Sul har de også satset på innovative foredlingsmetoder, kaffepartiene herfra er enten bærtørket, fermentert eller honningforedlet. I 2018 fikk de en fermenteringstank som gjør at de også kan eksperimentere med foredlingen. “Vanlig” bærtørket kaffe er en prosess hvor kaffebærene blir plukket, sortert og lagt til å tørke med fruktkjøttet på. Det som skjer i bærtørkeprosessen er at man får med glukose og fruktose fra bæret som gir oss en kaffe med stor body og høy sødme. 

Anaerob bærtørking gir oss et ekstra steg i prosessen. Modne kaffebær inneholder mye sukker og, som vi vet, så er dette noe bakterier elsker. Ved å kontrollere fermenteringen vil man også kontrollere typen bakterier som naturlig vil vokse. 

Mange av oss lærte om anaerob og aerob trening da vi hadde gym på skolen, og vi fikk også kjenne på melkesyra i leggene i den samme timen. Det er kanskje ikke helt det samme, men mye av det gjelder også her. Kaffebærene blir lagt i en tank hvor all oksygen blir fjernet. Dette gjør at anaerobe bakterier vil spise sukkeret i bærene og samtidig vil de danne laktiske syrer, eller melkesyre. Dette gjør at man ofte får svært komplekse syrestrukturer og smaker som kan minne om tropiske frukter som banan og ananas !

Så enkelt forklart er dette kaffebær av arten Starmaya som først er fermentert uten oksygen før den legges til tørking.

Men som dere sikkert skjønner av dette så er det mange år med forsking, nysgjerrighet og et ønske om å utvikle noe spennende for våre ganer som ligger bak denne kaffen.

Denne kaffen er månedens kaffe i Mai 2024.