Del 1 av 16: Kaffetreet – reisen fra såing til høsting

Velkommen til den første delen av vår store serie, "Kaffe: Fra frø til kopp"! I løpet av 16-18 artikler skal vi ta deg med på hele kaffens fascinerende reise - fra den spede begynnelsen som et lite frø på en fjern gård, til den deilige koppen du nyter hjemme. Hver kopp kaffe representerer en utrolig reise, og den starter med selve kaffetreet. Bli med oss når vi utforsker hvordan kaffe dyrkes, fra den aller første såingen til den avgjørende høstingen.

Hva er egentlig et kaffetre?

Kaffetreet (fra slekten Coffea) er ikke et tre i tradisjonell forstand for oss her i nord, men heller en eviggrønn busk eller et lite tre som trives best i tropiske strøk. De fleste av verdens kaffeplanter vokser i det som kalles "kaffebeltet" - et område rundt ekvator mellom Krepsens og Stenbukkens vendekretser. Eller den tropiske sonen om du vil. Her finner de det klimaet de trenger: stabil temperatur, tilstrekkelig nedbør og gjerne litt høyde over havet. Slik var det i hvert fall inntil for noen år siden når klimaendringene begynte å gjøre seg gjeldende. Selv om det finnes over 100 kaffearter, er det primært to familiar av arter vi forholder oss til for kommersiell kaffedyrking: Arabica (Coffea arabica) og Robusta (Coffea canephora). Disse skal vi se nærmere på i en senere del av serien. Kaffetreet kan hos noen arter bli flere meter høyt hvis det får vokse fritt, men på kaffefarmer beskjæres de ofte for å holde en håndterbar høyde som gjør høstingen enklere og stimulerer vekst.

Fra et lite frø til en spirende plante

Reisen for et nytt kaffetre starter som regel med et nøye utvalgt frø. Dette er ikke et hvilket som helst frø, men det vi kjenner som en kaffebønne, vanligvis med pergamentlaget fortsatt intakt. Disse frøene plantes ofte i egne planteskoler (nurseries) under kontrollerte forhold. Her får frøene spire i næringsrik jord, ofte i små potter eller bed, beskyttet mot for sterk sol og ugunstig vær. Det tar gjerne noen uker før den lille spiren titter frem. I denne sårbare fasen krever de små kaffeplantene mye stell og oppmerksomhet for å beskyttes mot sykdommer og skadedyr. Derfor starter de livet på en planteskole. Bildet under er fra en planteskole på en gård i Colombia vi har handlet fra og besøkt flere ganger.

Utplanting: Et nytt hjem på gården

Etter 6-12 måneder hos planteskolen, når de unge kaffeplantene er sterke nok, er det tid for utplanting på selve kaffegården. Bøndene forbereder jorden nøye og planter de små trærne med passende avstand. Avstanden avhenger av kaffesort, jordsmonn og om trærne skal vokse i full sol eller under skyggetrær. Skyggedyrking blir stadig mer populært, spesielt for høykvalitets Arabica. Skyggetrær beskytter mot for sterk sol, bidrar til å bevare fuktighet i jorden, gir et habitat for fugler som spiser insekter, og kan bidra til et rikere biologisk mangfold. Det er i de senere år blitt et stadig større fokus på Skyggedyrking og det å ta vare på og hensyn til jorda på gården. Det tar vanligvis 3-5 år fra utplanting før et kaffetre begynner å produsere en betydelig mengde kaffebær. Dette er en tøff tid for kaffebonden som enda ikke har inntekter fra sine nye trær.

Kaffeblomsten: Et vakkert (og kortvarig) syn 

Et av de mest spektakulære øyeblikkene i kaffetreets livssyklus er blomstringen. Etter en periode med regn, eksploderer grenene i et hav av små, hvite blomster som ofte dufter intenst, likt sjasmin. Synet er vakkert, men kortvarig - blomstene varer ofte bare noen få dager før de visner og faller av. Disse blomstene må pollineres for å utvikle seg til kaffebær. Noen kaffearter, som Arabica, er selvpollinerende, mens andre, som Robusta, krever krysspollinering (ofte ved hjelp av insekter som bier).

Fra blomst til modent bær

Etter at blomstene har falt av, begynner den lange prosessen der selve kaffebæret utvikler seg. Først dannes en liten, grønn knute som sakte vokser seg større. Inne i dette bæret ligger skatten: vanligvis to kaffebønner (frø) omgitt av flere lag (fruktkjøtt, pektinlag, pergamenthinne og sølvhud - mer om dette i neste del!). Modningsprosessen tar tid, typisk mellom 6 og 11 måneder avhengig av art og klima. Bærene skifter farge fra grønt til gult, deretter til rødt eller dypt lilla når de er fullmodne og klare for høsting. Noen varianter modner til en gul eller oransje farge. Dette kommer vi også tilbake til i artikkelen om arter. Riktig modningsgrad er helt avgjørende for den endelige smaken i koppen. 

Høsting: Kaffeplukkerens krevende jobb 

Når kaffebærene endelig er modne, starter den arbeidsintensive høstingen. Kaffeplukkere er ofte dårlig betalte sesonarbeidere og lavt på rangstigen, jobben de gjør er imidlertid fryktelig hard og avgjørende for resultatet i din kopp. En utfordring er at bærene på samme gren ofte modnes ujevnt. Dette har ført til to hovedmetoder for høsting: 

• Stripphøsting (strip picking): Her drar plukkerne hånden langs grenen og river av alle bærene på én gang - modne, umodne og overmodne. Dette er en rask og effektiv metode som ofte brukes for billigere kaffe der volum er viktigere enn presisjon. Lavtvoksende kaffer dyrkes ofte i flatere områder som både gjør modningen noe jevnere og åpner for enklere tilgang med maskiner. Derfor ser vi her ofte høstemaskiner som plukker kaffetrærene rene raskt og effektivt, men da med større behov for sortering i etterkant. Ulempen er at umodne og overmodne bær kan gi usmak i den ferdige kaffen, hvis de ikke sorteres ut. 
• Håndplukking (selective picking): Dette er den foretrukne metoden for spesialkaffe. Plukkerne går gjennom plantasjen flere ganger i løpet av høstsesongen og håndplukker kun de perfekt modne, dyprøde bærene. Dette er ekstremt tid- og arbeidskrevende, men resultatet er råvarer av høyeste kvalitet, noe som gir grunnlaget for de beste kaffeopplevelsene. I høyereliggende strøk er ofte terrenget brattere og variasjon i modningen større, noe som gjør håndplukking til en nødvendighet. Men den lengre modningen i høyereliggende strøk gir også en rikere og mer utviklet smak. Valget av høstemetode har direkte innvirkning på kvaliteten og prisen på råkaffen. Som vi ser er dette med på å forklare den store prisforskjellen på kaffe av forskjellige kvalitet. Hos Kaffa.no setter vi pris på det møysommelige arbeidet som ligger bak plukkhøstet kaffe, da det er her potensialet for eksepsjonell smak virkelig ligger.

Fra et lite frø i en planteskole, via år med vekst og vakker blomstring, til de modne bærene endelig høstes - kaffetreets reise er både lang og krevende. Og her har vi bare skrapet i overflaten. Bøndenes kunnskap og innsats i denne fasen legger hele grunnlaget for kvaliteten vi senere finner i koppen. Derfor jakter vi like mye på gode bønder som gode bønner. 

Nå som bærene er høstet, hva skjer videre?
I del 2 av 16, "Kaffebæret og bønnen - hva skjuler seg inni?" skal vi dykke ned i selve kaffebærets anatomi og se nærmere på de dyrebare bønnene som ligger gjemt der inne.

Er du nysgjerrig på hvordan kaffe fra ulike regioner smaker? Utforsk vårt utvalg av  og smak resultatet av nøye dyrking og høsting her.
Har du spørsmål om kaffetreet? Spør oss i chatten så svarer vi så fort vi kan.