Flate vs. koniske kniver i kaffekvernen, hva er best?

I denne bloggposten vil vi gi en kort oversikt over og forsøke å besvare spørsmålet: Hva er best,flate kniver/burrs eller koniske Kniver/burrs?


Hos Kaffa tilbyr vi et utvalg av kverner med begge alternativene, det er for å tilby alternativer til de mange preferansene våre kunder har.
Og som vanlig finnes det ikke et riktig eller galt svar på dette for alle, det er som å sammenligne epler med pærer. Lik, men annerledes.

IKKE BARE TYPEN KNIV SOM BETYR NOE

Hovedfunksjonen til en kvern er å tvinge kaffebønner gjennom et gap mellom to kniver eller burrs som jobber i en kombinasjon av to prosesser som både knuser og kutter bønnene til partikler som du kan brygge med. En kvalitetskvern er en nøye sammensatt kombinasjon av komponenter. Knivene i seg selv er et kritisk element, men de er ikke den eneste faktoren som spiller inn. Det er andre systemer på kvernen som påvirker kverningen av kaffen. Selve drivverket og justeringsmekanismen er også viktige for resultet. Du kan lese mer om om kverningsgrad og innstilling av kvern i vår bloggpost her.

DESIGN

Når det gjelder typer kniver eller burrs er de to vanligste hovedtypene - flate og koniske. Flate knivsett har to kompatible former som ligger parallelt mot hverandre. Koniske gratsett består av en yttre ring- og indre kjegleform som passer i hverandre. Begge typene har i sin enkleste form hull på toppen og en smal åpning i bunnen eller på siden for å la kvernede partikler passere ut gjennom. Det gapet er for all enkelhets skyld kveringsgraden din.


I hovedsak er hensikten med å male kaffe at knivene knuser og kutter bønnene i mindre deler, slik at smak kan ekstraheres når vannet etterhvert kommer i kontakt disse partiklene. Les mer om ekstraksjon i vår artikkel her. Det er i denne komplekse prosessen vi finner forskjellene mellom flate og koniske kniver.

 

DET FINNES FORSKJELLER

Koniske kvernblader har flere fordeler over flate kvernblad. De krever mindre justering og en enklere justeringsmekanisme. Den overordnede designet er bedre for å få ut malt kaffe, og gjør det enklere å rengjøre. Den langsommere motoren begrenser støy, overopphetede kaffebønner og tette kverner. Og gjør de derfor til det selvfølgelige valget i håndkverner. Kort sagt vil koniske kvernblader være et godt valg for de fleste.
Et flat kniv krever mer kraft for å sikre at bønnene presses inn i kvernkammeret og deretter utstøtes ut av sidene. Som et resultat har flate kvernblader en tendens til å produsere mer støy og kreve mer vedlikehold i form av rens. Flate kvernblader genererer også mer varme enn koniske kvernblader fordi de bruker mer mekanisk kraft. Hvis flate kvernblader blir for varme, kan de endre konsistensen på resultatet. Varmen som produseres av friksjonen kan ha en negativ effekt på kaffebønnene og endre smaken. Derfor bør Flate kniver gjerne være av en viss størrelse rent fysisk for å minimere ulempene, noe som igjen krever en sterkere motor og driver kostnaden opp.

 

RETENTION, ELLER RESTER OM DU VIL

Forskjellen i utforming kan påvirke hvordan kaffepartiklene strømmer ut av kvernen. Selv om den generelle utformingen av kvernen, kvernkammeret og tunellen ut av kvernkammeret også kan påvirke dette. En vanlig misforståelse er at flate kniver eller burrs gir større retention, eller kafferester i kvernen. Det er ikke nødvendigvis riktig. På grunn av distribusjonsprosessen hos flate kniver hvor malte partikler stort sett renner ut ved ekstrudering på sidene, kan noe av kaffen av det bli fanget i midten. Baratzas kverner med flate kniver har derfor en kuppel lignende overflate i midten av den nederste knivholderen som hjelper til med å presse bønner og store partikler mot tennene på selve knivbladene, og sørger for at minimal retensjon oppstår i senter av knivene.
Koniske kniver på den andre siden, bruker mest gravitasjon og selve skrue formen for å presse/skru ut malte kaffepartikler. Retensjon vil avhenge mer av utformingen av selve kvernhuset og trakten ut av dette kammeret. Sette-serien implemente i sin tid en revolusjonerende girkasse- og knivdesign der den ytre kniven eller ringen spinner gjør at de kvernede kaffepartiklene faller fritt ut av kvernen. Resultatet er rask kverning og tilnærmet null retention.

KVERNINGSGRADER OG PARTIKKELFORDELING

En annen forvirrende forskjell når det kommer til flate kniver vs koniske kniver kan være spennet i kverningsgrader. Også her er det summen av de fysiske egenskapene på systemene i kvernen, mer enn typen kniv som avgjør. Alikevel kan man si at flate kniver produserer en mer uniforme kaffepartikler, men at koniske kniver kan være mer konsistente.

Som vi lærte i vår artikkel om ekstraksjon her. Betyr dette at man potensielt kan få en større ekstraksjon fra flate kniver, og dermed hente ut mer aroma og smak. En del kaffe entusiaster sverger derfor til denne typen kvern. Mens en konisk kvern vil på den andre siden potensielt enklere generere et likt resultat fra gang til gang, noe som kan være en fordel i en hjemmesetting hvor man ønsker best mulig og stabilt resultat og en stille kompakt kvern.

Hva er viktigst for deg? Vi på Kaffa kan hjelpe deg å finne riktig kvern til ditt behov, men husk alltid at selve kaffen er det viktigste for god kaffe !